Ravioli di spigola ( branzino )

Ingredienti
( x 4 persone )

400 g di farina
3 uova un tuorlo
n° 3 spigole
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
mezzo cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
100 g di mollica di pane
500 g di vongole
500 g di scampetti
2 spicchi d'aglio
2 pomodori ramati
prezzemolo
olio e.v.o
sale
pepe

  Preparazione

 Mettete le vongole, in una ciotola piena d'acqua fredda e sale e fatele riposare per almeno due ore.
 Eliminate i gusci agli scampetti , conservate le teste, che vi serviranno per dare più sapore al sugo. Setacciate la farina sul piano di lavoro, formate una fontana, rompete al centro le uova intere e cominciate a impastare gli ingredienti, aggiungendo la quantità d'acqua necessaria per ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente per alimenti, mettetela in frigo e lasciatela riposare per almeno mezz' ora.
Deliscate la spigola, quindi tagliate i filetti ottenuti in pezzetti piccoli, metteteli nel mixer e aggiungete il tuorlo, una grattata di noce moscata, la mollica prima bagnata nell' acqua e strizzata, le foglie di maggiorana, il parmigiano, una presa di sale e una macinata di pepe. Frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto il più possibile omogeneo.
Con il matterello stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata. Distribuite il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia ottenuta, distanziandoli un paio di cm l' uno dall' altro; coprite con la sfoglia rimasta e premete con le dita tutt' intorno al ripieno. Con una rotella tagliapasta ricavate tanti ravioli di circa 4 cm di lato. Scolate le vongole e mettetele in una casseruola, copritele e lasciatele sul fuoco, a fiamma media, finché si aprono.
Scolate le vongole dal fondo di cottura, che conserverete, e sgusciatele. Soffriggete l' aglio in una padella con 5-6 cucchiai d' olio, unite le teste degli scampi e fatele rosolare a fuoco vivo finché cambiano colore. Unite mezzo bicchiere del fondo di cottura delle vongole filtrato e cuocete per 4-5 minuti. Eliminate le teste degli scampetti e aggiungete le code degli scampetti; lasciatele rosolare per qualche istante, poi unite i pomodori pelati e tagliati a dadini e cuocete ancora per 2-3 minuti. Completate con le vongole e il prezzemolo tritato, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
 Lessate i ravioli in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.